Какая на вкус черная икра

Один из наибольших деликатесов. Так называл черную икру Александр Дюма-отец, уделив ей особое внимание в своем “Большом кулинарном словаре”. Современные французы, да и не только они, относятся к икре не иначе, как к королеве гастрономических наслаждений. На протяжении многих столетий считалось, что вкус этого продукта известен лишь избранным и самым богатым. Ее текстура и легкий аромат приводили в трепет самых неистовых гурманов. Да и сейчас черная икра — символ статусности и роскоши. Главное, чтобы продукт был натуральный. Попробуем описать, какая же на вкус настоящая черная икра.

Морской акцент и легкие ореховые нотки

Согласно классическому, слегка упрощенному описанию, в черной икре гармонично соединены деликатная соленость и очень характерные морские нотки. На самом деле, акценты могут существенно отличаться в зависимости от вида осетровых, условий их выращивания и способа добычи икры, а также от свежести продукта. По вкусу икры гурман сможет предположить, из какой рыбы она получена:

•  белуга – носительница самой ценной, деликатной, изысканной икры с мягким сливочным вкусом и еле уловимыми приятными ореховыми нотками;
•  осетр дарит классическую морскую гамму вкуса с маслянистыми и ореховыми оттенками, сохраняющую чудесный баланс между насыщенностью и нежностью;
• севрюга с ее более мелкими икринками доставит особое удовольствие тем, кому хочется более яркого, насыщенного, слегка островатого вкуса.
• стерлядь имеет мелкие, очень темные икринки с нежным легким вкусом.

Таким образом, черная икра дает палитру разных вкусов от насыщенного морского до бархатно-нежного. Она не должна быть излишне соленой и не может иметь резких рыбных акцентов -– чистый “океанический” вкус прежде всего. Если он почти неуловим, в лучшем случае, можно заподозрить дешевые методы консервации.

Традиционно ценят малосольную икру («малосол»), где содержание соли составляет не более 5%. Такая технология позволяет ощутить настоящий природный вкус икринок, не перекрытый избытком соли. Хранение, температура и даже материал тары (стекло, жесть или специальные перламутровые ложечки) тоже влияют на оттенки вкуса: металл может дать нежелательную горечь, поэтому настоящие ценители никогда не используют обычные ложки.

Текстура как особый акцент

Оболочка по-настоящему свежей черной икринки приятно и легко лопается на языке выделяя нежный сок. При этом должно оставаться ощущение свежести и создаваться эффект маленького взрыва, после которого вкус раскрывается мягкой волной. Если нарушена технология производства или хранения, текстура нарушается, и впечатление портится.

Текстура и вкус икры также во многом зависит от возраста ее носительницы. Чем старше становится рыба, тем крупнее и качественнее икринки. У зрелых рыб икра приобретает более плотную оболочку, более выразительный «ореховый» оттенок и длительную послевкусовую волну, которую так ценят гурманы.

В то же время чрезмерная старость осетровых может отрицательно сказываться на вкусе: икра становится слишком жесткой или имеет резкую горчинку. Поэтому профессионалы всегда ищут баланс, выбирая уже достаточно зрелую рыбу, но еще не потерявшую оптимальных вкусовых характеристик.

Итак, действительно ли черная икра столь уникальна, чтобы за нее так дорого платить, или это мифы, традиции и дань высокой культуре? Этот продукт -– не из тех, которые становятся любимыми сразу. Деликатес надо по-настоящему распробовать, чтобы его благородный вкус открылся во всей многогранности. Это как слушать нежное и тихое признание в любви после громких, ярких, но случайных комплиментов. Сначала кажется, что все слишком зыбко, но только так раскрываются тончайшие нюансы.