Какая бывает черная икра

Черная икра — изысканный деликатес, символ роскоши, знак отличного вкуса и особого статуса. Впрочем, за известным во всем мире названием дорогостоящего продукта скрывается целая вселенная отличий: от самой рыбы до цвета и размера икринок, от метода засаливания до нюансов подачи. Какой же бывает черная икра, и что непременно стоит знать каждому, кто стремится постичь богатство ее вкуса и ввести деликатес в праздничное или даже повседневное меню?

У каждой рыбы свои икринки

Черная икра добывается из осетровых рыб, и, соответственно, первое, чем стоит поинтересоваться, – это происхождение продукта.

1. Самую дорогую и сравнительно редкую белужью икру можно назвать королевой среди деликатесов. Она имеет самые большие зерна, очень нежную оболочку и неповторимый сливочно-ореховый вкус с долгим послевкусием. Профессионал сразу узнает такую икру по светло-серому, а иногда даже серебристому цвету.
2. Икра калуги тоже крупная, с зернышками до 3 мм, с черными или коричневыми икринками. Она встречается нечасто и стоит очень дорого.
3. Гурманская классика – это икра осетра со средними по размеру зернами и насыщенным вкусом. Цвет чаще всего темно-серый, почти черный, бронзовый, иногда коричневый.
4. Икра севрюги более мелкая, но вкус ее очень яркий и даже пикантный. Она еще темнее, чем осетровая. Ее выбирают любители более выраженного послевкусия.
5. Шип и стерлядь имеют очень мелкие черные икринки и нежный деликатный вкус, менее выразительный, чем у сородичей.

Если обратить еще больше внимания на цвет и размер икринок, можно заметить, что особенно ценной считается светло-серая икра белуги или осетра. Большие зерна ценятся выше, так как они благороднее на вкус и приятнее “взрываются” во рту.

Если хочется нежного, деликатного вкуса, можно поискать икру серебристых оттенков, а роскошная классика имеет темно-серый, почти черный цвет и средний размер.

Сортировка, технология обработки и особенности выращивания

После добычи икру, как правило, сортируют по цвету, размеру и плотности зерна. В мировой практике выделяется несколько категорий этого продукта.

• Премиальный высший сорт: самые большие, светлые икринки, почти без запаха рыбы, с идеальной текстурой.
• Первый сорт – высококачественная икра, но не столь идеальная по цвету, размеру и текстуре. Большинство респектабельных ресторанов предлагает именно ее.
• Второй сорт – мелкозернистая икра, с незначительными изъянами и более резким вкусом. Тут допускается смешивание икры разных рыб. На дне баночки может оставаться немного жидкости.

Методы обработки и приготовления икры тоже имеют значение. Самой ценной и вкусной является зернистая малосольная икра. Но, например, любители деликатеса из севрюги нередко отдают предпочтение паюсной обработке. В этом случае сначала икринки засаливаются в оболочке, после чего просушиваются, очищаются и прессуются.

В продаже можно встретить и ястычную икру. Зернышки при таком приготовлении засаливаются вместе с оболочкой, поэтому икринки получаются более плотными, хотя могут иметь неправильную форму. Продукт имеет выраженный рыбный привкус.

Особая разновидность — троичная икра. После удаления ястыка при помощи протирки зерна заливаются теплой подсоленной водой. Излишняя жидкость стекает через специальное решето, после чего готовый продукт упаковывается.

На что обратить внимание гурману

Из-за запретов на вылов дикого осетра на современном рынке представлена преимущественно фермерская черная икра. Рыба выращивается в максимально комфортных условиях, получает сбалансированное питание и уход. Ее отбирают по возрасту, а икру добывают гуманными методами. Это позволяет получать стабильное качество и разные виды икры без вреда для природы.

На место производства, метод обработки и наличие необходимых сертификатов непременно стоит обращать внимание. Настоящая икра имеет нежный аромат, слегка упругие зерна и гармоничный вкус.

Чтобы он раскрылся в полной мере, не нужны специальные добавки. Достаточно перламутровой ложечки и, возможно, бокала шампанского, чтобы дополнительно подчеркнуть торжество момента.