Почему черная икра дороже красной

Икра – один из самых полезных деликатесов, который на протяжении многих веков подавался только в очень богатых домах и считался символом роскоши. И ныне если красную икру время от времени могут позволить себе почти все, натуральная черная становится только дороже. В чем же причина столь большой разницы в стоимости?

Происхождение имеет значение

Черную и красную икру добывают из разных видов рыб, и современные технологии получения деликатеса тоже отличаются.

Черная икра добывается из редкого по нынешним временам осетра и его ближайших родственников: белуги, севрюги, стерляди и так далее. Их массовый вылов в естественной среде сейчас запрещен, а организация выращивания – дело очень затратное, долгое и хлопотное. 

Красную икру получают из более распространенных и, соответственно, не столь дорогостоящих лососевых рыб во всем их разнообразии. Это горбуша, кета, нерка, форель, кижуч, чавыча и другие. Достаточно дождаться активного нереста, чтобы насытить рынок свежедобытой высококачественной икрой.

Это, пожалуй, главный фактор, влияющий на цену. Времена, когда осетра можно было беспрепятственно и в промышленных количествах ловить, например, в Каспийском море, ушли в прошлое, наверное, безвозвратно. Тотальное браконьерство и отсутствие надлежащего контроля сделали свое дело. Ныне более 90% рыб семейства осетровых занесены в Красную книгу.

Время – деньги: черная икра требует терпения и вложений

Если самки кеты или, например, горбуши готовы к нересту уже к трем-четырем годам, на икру осетра можно рассчитывать чуть ли не через десятилетие, а иногда ждать приходится еще дольше. К примеру, белуга достигает половой зрелости к 15-20 годам. 

Таким образом, компании, занимающиеся разведением осетровых, должны годами инвестировать в питание рыбы и обеспечивать ей комфортные условия жизни в надежде получить первую партию черной икры. 

Забой рыбы для извлечения нежной, самой вкусной и самой дорогой черной икры в последние годы начал уступать место инновационным способам, позволяющим сохранить жизнь самке и получать деликатес много раз. Это сложные и дорогие технологии, требующие специальных знаний в ветеринарии и биоинженерии:

• метод доения заключаются в предварительном стимулировании гормональными препаратами с тем, чтобы затем под легким наркозом сцедить дозревшую и отделившуюся от стенок яичников икру;
• кесарево сечение, то есть извлечение икры хирургическим путем, тоже используется, но реже; 
• создание нерестовых бассейнов, где ускоренно запускаются природные процессы при помощи гормональной стимуляции, света и температурного режима.

Урожайность при использовании новейших технологий все же ниже, чем при традиционном забое, но ценность икры в сознании потребителей повышается за счет того, что ее добыча более гуманная и экологичная.

Культура, маркетинг и контроль

Важно знать, что, в отличие от красной, черная икра находится под строгим международным контролем. Ее продажи регулируются международной конвенцией CITES, наличие сертификата о легальности происхождения обязательно. Это, конечно, еще больше повышает затраты производителей. 

К тому же, если красная икра ассоциируется все же с массовой культурой праздничных застолий, то черная – элитарный гастрономический изыск. Эта исторически сложившаяся аура престижа все еще сохраняется и, безусловно, используется маркетологами, умело создающими и использующими символическую ценность продукта.

Но все же настороженность должна вызывать именно недорогая черная икра – она не может стоить дешево даже в периоды больших распродаж. Впрочем, красную икру тоже стоит покупать только в проверенных местах.